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梧州纸包鸡

 

 

简介
  纸包鸡是梧州的佳味,传说是清光绪年间,梧州府台从桂林带来一位名厨创制的。府台宴请宾客的宴席上常用此菜,嫩滑脆口,赢得了宾客们的一片赞赏,从此,纸包鸡同它奇特的制法名闻暇迩。百年来,经过厨师们在选料、配料、烹制方法上不断发挥和改进,风味更美了。
产地
  中国广西梧州。
原料
  小母鸡1只(1~1.25千克),姜汁10克,白糖200克,精制酱油500克,玉扣纸数张,五香粉少许,味精少许,黄酒50克,白酒100克,花生油1千克。
制法
  将小母鸡(即未生过蛋的,当地称项鸡)宰杀后,去头去脚去翅膀,破膛取出内脏,冲洗洁净,切成重约50克的小块,在每块的一面轻轻剞出梳子花刀,将玉扣纸裁成25厘米左右见方块20张,放入150度的生油锅内略炸,捞出备用;将酱油、糖、白酒及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料。然后将鸡块放入酱料内腌渍十多分钟取出,每块抹上一点姜汁,用炸过的玉扣纸包成长方块,要包严实,勿使透气。将锅放大火上,下花生油烧至180~200度时,放入包好的鸡块炸至浮上油面,而不发焦,原汁不流出,即捞出装盘,打开纸包食用。
典故
  梧州纸包鸡距今已有70多年的烹制历史,当年,广西梧州北山脚下有一处环境幽雅的园林—— 同园。这园林深处有家专为豪门享乐聚会的“翠环楼”,掌厨的是一位桂林籍黄姓师傅。他发现食客们对鸡的炒、蒸、煎、炸等各种食法已厌腻。为了招徕买卖,他经过冥思苦想做出一道纸炸 鸡。这种炸鸡选料考究,制作精细。选用一公斤重的地道“三黄鸡”,宰杀煺毛后,吊干水分, 只取鸡腿和翼翅四件,薄刀是花,用姜汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒,加入广西特产八角和陈 皮、草果、大小茴香、红谷米、五香粉、古月粉配成调料。鸡块浸料后用炸过的“玉口纸”包成 荷叶状,立即落锅以武火炸至纸包鸡浮上,油面呈棕褐色,鸡块金黄,滚油不入内,味汁不外泻, 席上当众解开,香飘满堂。从此,梧州同园“翠环楼”纸包鸡的名声日渐大振。 1923年,黄师傅手下一名叫宫华的徒弟从“翠环楼”转到“西楼”掌厨。他按照黄师傅的做法 烹制纸包鸡上市,并在刀工、技艺、火候等方面进行改进,除头、颈、脚以外,整个鸡都切成梳 形块用上,无论大小宴席,皆作为第一道菜上席,博得两广食客的好评。
特色
  梧州纸包鸡色泽金黄,香味诱人。吃起来,入口甘、滑、甜、软,食后齿颊留香。 原汁原味,肉嫩骨脆,香气四溢,鲜美适口。
  采用纯正三黄鸡,切件调味后,以纸包裹,用花生油浸炸而成。因此气味芳香,鲜嫩甘美,制作工艺独特,名扬海内外。梧州纸包鸡相传已有近百年历史,始创于民国初期的梧州官办酒楼环翠楼厨师官良之手。起初,纸包鸡仅限于款待达官贵人,后来名酒家粤西楼老板重金聘请了该厨师官良。自此,纸包鸡佳肴遂为民间百姓所品尝,日渐扬名于桂粤港澳及东南亚各地。1985年,梧州纸包鸡被选拍入《中国一绝》风情电视纪录片。

来源:百度百科

2008-10-10
 
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